必要な材料と道具は？　つづきのつづき

粉にしたら次はいよいよ抽出です！必要なものはなんでしょう？早速見ていきましょう！

ドリッパー

コーヒーの粉とお湯を混ぜれば待ちに待ったコーヒー飲料☕の完成です！

粉から味などの成分を取り出す工程を抽出と呼びますが、抽出にもいろいろな方法があります。大雑把に、①ドリップ、②フレンチプレス、③サイフォン、④マキネッタ、⑤コーヒーメーカー、⑥エスプレッソマシンなどがあります。分類の基準をどうするかによって、分け方が変わってくるかと思いますが、分類の細かい話をするつもりはないので見た目の異なる抽出装置がたくさんあることにのみここでは言及いたします。

これらの抽出装置で一番一般的なのは①ドリップ、特にペーパードリップだと思います。カリタ式、メリタ式、コーノ式、ハリオ式などのドリッパーにペーパーをセットし、粉を入れ、注湯します。どのタイプのドリッパーがいいかは、完全に趣味の範疇だと思います。

あまのは、ハリオ式を用いているので、以下同ドリッパーについて解説いたします。下の写真のようなやつですね。

ハリオ式ドリッパーの特徴は、倒円錐型の外観で内側に螺旋形の長いリブが付与されていることです。ハリオ式やコーノ式などの倒円錐型ドリッパーは、台形（扇形）ドリッパーとは異なり、抽出されたコーヒーが頂点に集中してサーバーに落ちてくるので、お湯の無駄が無い、抽出時間が早い、成分が濃縮されるなどのメリットがあるそうです。リブの存在により、ドリップペーパー（フィルター）とドリッパーとの間にスペースができるので、空気を逃がししっかり蒸らすことができるそうです。あまのはこれらの要素について厳密に比較したわけではないのですが、こういう理論に弱いのでハリオ式に惹かれて使い続けております。

ドリップペーパー

「倒円錐型のドリップペーパーが売っていない/高い」という批判をたまに聞きますが、近所のスーパーに売ってますし、台形のドリップペーパーを折りたためば転用可能ですので、髪の、いや、紙の悩みは無用です。

ペーパーフィルターには写真のような茶色いタイプと漂白した白いタイプのものがあります。「茶色いのは紙の味がする」という方もいらっしゃるようですが、そういう方は、白いタイプを使用するか、粉をセットする前に一回からのフィルターにお湯を通しましょう。

コーヒープレス（フレンチプレス）

コーヒーの抽出にはいくつか方法がありますが、プレス法は一般的ではないものの、ドリップよりお手軽です。ドリップペーパーがいらないので、長期的に使用する場合、超高コスパと言えるでしょう。後述のドリップテクニックも不要です。味の特徴としては、紙にコーヒーオイルが吸われないので、濃厚な味になります。深煎りでテカっている豆の場合、ペーパードリップとはかなり差がでるそうです。

職場などでゆっくりどっぷりドリップしている暇がない場合などはおすすめです。

水・お湯

コーヒー通の方の中には、軟水・硬水にこだわる方もいらっしゃいます。日本の水道水は軟水ですので、硬水は買わないと手に入りません。したがって、水に金をかけられないあまのの同胞たちは軟水で淹れることになるはずです。一応特徴を簡単に説明すると、

• 軟水はまろやか
• 硬水は苦い

という特徴があるようです。こだわる方やお金のある方は豆の種類や煎り方などと組み合わせておいしい一杯☕の抽出にぜひチャレンジしてください。

水の硬軟にこだわらなくても、水道水の塩素が気になるという方は多いかと思います。コーヒー関係なく、築古狭小物件にお住まいの方であっても浄水器をお使いの方はかなりいるのではないでしょうか。あまのはフィルター交換がもったいない理論と、沸騰させればヨシ！理論でコーヒーを淹れる際には浄水器は使いません（麦茶の水出しにはさすがに使いますが）。浄水器にもいろいろありますが、設置スペースを考えると、蛇口直結タイプがいいですよね。

あまの的には、コーヒーを淹れる際の水については水質よりもケトルの方が重要と考えています。特に、後述のドリップ法の成否に関わる重要なファクターです。

抽出あれこれ

コーヒーには様々な味の成分が含まれることは以前説明したとおりですが、高温であれば抽出の効率は高まります。難しいのはたくさん成分を抽出すればおいしくなるわけではないという点です。豆の焙煎度や挽き方との兼ね合いになりますが、おおむね80℃～90℃の間が最適な温度とされています。電気ポットなどを使えば温度調節は簡単ですね。プレス法で淹れる場合はドリップテクニックは必要ないので、保温のための電気代を無視できるならば電気ポットは有用です。

ドリップ法で淹れる場合ですが、粉に注湯操作がかなりデリケートですので、電気ポットや口の大きいケトルは不向きです。鶴口のものや、ペンチで注ぎ口をつぶしたやかんを使用しましょう。電気ケトルの中にはコーヒーのドリップ可能な商品もありますので、そういったものも選択肢に挙がります。

先ほどから注湯操作の話が何回か出ていますが、結構奥が深いです。口の広いやかんや電子ケトルでやったことありますが、ドバドバ出たり勢いが足りなくてやかんの口を伝ってこぼれたりで、普通の器具ではなかなかうまくいきません。

ネットで見ると「の」の字を描くようにとか、一回あたりの注湯量を○○くらいにして□□分以内にとか、いろいろテクニックが記載されていますが、口の細いものでないと、それらの記載に従うことは困難です。

あなたの飲みかたは？ブラック？それとも何か混ぜる？

「あなたのカゼはどこから？」

懐かしいCMですね。最近は風邪薬も通販で買えるようになって本当にいい時代だと思います。

このCMのパロディで、「あなたのハ〇は どこから？」「私は生え際から」という不謹慎なネタも流行りました。知っている人は40代かそれ以上でしょうね。

脱線しました、失礼。淹れたコーヒー☕をどうやって飲むかという話でした。好みの話になりますので砂糖でも蜂蜜でもラードでも入れればいいと思います。

ちなみに、あまのは最近バターコーヒーにハマっています。中年男性はダイエット大変ですよね。このバターコーヒーによるダイエットですが、摂取カロリーを糖質から脂質に置き換えるというコンセプトです。糖質と違って脂質は体に吸収されるのに水を必要としないので、水の排出が促進されます。これによって３ｋｇほど一気に落ち、お腹回りもすっきりしました。ただ、バター＋コーヒーだと味がアレなので、色々混ぜています。レシピは以下の通りです。ミキサーとかも必要なので、その点はご承知おきください。

• コーヒー：約600ｍＬ
• バター+マーガリン：容器の横幅約5ｍｍ分（お腹下さないように注意）
• 絹ごし豆腐：1/8パック
• はちみつ、ジャム、醤油など味付け成分：お好み

これで1Ｌ弱作れますので、朝ゆっくり飲むことで糖質制限ダイエットができるわけですね。ＬＤＬコレステロールが上がりやすいので、そこは注意しましょう。

まとめ

最後までお読みいただきありがとうございました！

時間空きすぎて申し訳ない限りです。

高コスパなコーヒーライフに栄光あれ！（3回目）

豆選びのいろはを語ったところで力尽きてしまいましたので、その続きを書き綴りたいと思います。それでは早速行きましょう～

必要な材料と道具は？　つづき

この項目の続きからでしたね～行きますよぉ～

豆の保存

皆さん焙煎したお豆はお手元に用意できましたか？それではまずは保存しましょう！

…

…

…

「まずは挽くんじゃないの！？」と思うかもしれません。もっともな疑問でしょう。挽かなきゃ淹れられませんからね☕

そんな当然の論理にも反して保存する理由、それはコーヒーの安定性にあります。生鮮食品ではありませんので、腐るとか劣化するというイメージが希薄ですが、温度・湿度・酸素・光などの条件でばっちりダメになります。

タンパク質や有機酸などはこれらの刺激により変性したり分解するので味が劣化してしまいます。なので、豆をゲットしたら最初にやるべきことは保存することです！以下、どういう条件が良いのか書いていきます。

温度

ネットではいろいろ言われています。室温（25度くらい）とか、冷蔵庫（2～8度）とか、冷凍庫（－30度）とか。どれが正しいんでしょうか？これは、豆の量によります。数杯分だけ買ったとか、数日以内に消費しきるていどなら、室温で大丈夫です。何週間分かある場合は小分けにして冷蔵です。何か月分かまとめ買いした場合は小分けにして冷凍です。

豆に含まれるタンパク質は時間が経過すると分解していきます。この分解反応は化学反応の一種であるため、高温であるほど早く進行します。また、有機酸の酸化による変性も高温で進行します。したがって、使用まで時間が開くならば低温にしなければなりません。

そして、意外な盲点は、冷却と加熱を繰り返すとタンパク質は一気に分解します。なので、一度に使用する分だけを小分けにする必要があるのです。ジップロックとかを使いましょう（事務用ではなく食品用で！）。室温とか冷蔵だったら、小さめのキャニスターもアリだと思います。

あと、温度は次に説明する湿度とも関係してきます。複雑？まあまあそうおっしゃらずに次行きましょう♪

湿度

湿気たらアウト！単純です。焙煎後の豆の水分含有率は3％以下だそうです。冷蔵庫からの出し入れとかちょっとしたことで湿気てしまうので、小分けにするとか、室温保存で短期間で使い切るとか工夫が必要です。

短期間で使い切れないし、小分けにするのも面倒だし…でも、豆の品質はキープしたいの！という我儘な方はシリカゲルでも使ってください。お菓子に入ってるやつをそのままポイっと！

…え？お菓子の匂いがコーヒーに移るのが嫌？そしたら通販とかで安く買うしかないですね。ジップロック買うのとどっちがいいか天秤にかけましょう。あ、食品用以外のは危ないのでやめましょうね💦

コーヒー局所ではないですが、部屋全体の除湿についての記事もあります。気になる方は以下のリンクへGO！

酸素

酸化を防ぐには、不活性ガスであるアルゴンガスを保存容器に充填すればOKです！

…すいません、嘘です。ジップロックからしっかり空気を抜きましょう。あと、温度が高いと酸化を含めた化学反応は早く進行しますので、低温のほうが酸化は防がれます。この辺は、湿度とかとの兼ね合いもあるので、一回の消費量や小分けにするか否かなどを考えて、低温保存にするか常温保存にするかを決めればいいかなと思います。

上のリンクはワインの酸化を防ぐためのアルゴンガスの充填機のようですね。ワインも趣味としては憧れますが、コーヒーより高いのとアルコールがあまのには効きますね💦

つまり、保存方法はケースバイケースで柔軟に対応ってことですね！ヨシ！

コーヒーミル

大事に大事に保存しておいたコーヒー豆、飲む直前に挽きます！

あまのは豆を挽く時のゴリゴリいう音が大好きです♡

コーヒーを挽くときにはコーヒーミルという専用の機械を使用します。中にはミキサーで代用する剛の者もいるようですが、香りが移りそうなのと粒の大きさがコントロールしづらそうなのであまのはミルを使用しております。

さて、一口にコーヒーミルといっても様々な種類があります。

こんな感じでしょうか？４つの項目がどれに相当するかで購入する商品は変わってきます。各項目を全部比較していくと時間がかかりすぎるので、ざっくり行きます。

動力ですが、これは趣味や力、住環境によると思います。あまののようにゴリゴリする音が好きだったり、隣人が神経質ならば手動ですし、疲れるのが嫌、タイパがどうこうっていう方は電動を選べばいいと思います。

刃の材質は、最近だとセラミックが多いので何も考えないで買うと、気づいたらセラミックということになっていそうです。

刃の形状は、プロペラ式は粒の細かさがそろいにくいですので、一般的にはほかの形状が選択されます。ただし、「粒の大きさが一定しない＝味の不安定さ」を楽しめる上級者？はあえてプロペラ式を選ぶのもありかもしれません。

容器の材質は、ステンレスかプラスチック（ポリスチレンが主流？）が多いです。どっちでもいいと思いますが、プラスチックは経年劣化を気にする必要があります。あまのは10年くらい前に下記の製品を購入しましたが、だんだんヒビが入ってきました。見た目重視の人にはデメリットかもしれません。あまの的には10年たってまだ使えているので全然OKですし、ダメになってもまた同じの買うと思います。

リンク

まとめ

豆を挽いたら次は抽出！なのですが、ここからがまた長いんですよね。ということでいったん締めます♪

最後までお読みいただきありがとうございました！

高コスパなコーヒーライフに栄光あれ！（２回目）

あまのは数年前、お金が無さ過ぎて今のお家に引っ越すことになりました。築古狭小物件に入居することがきまり、とても落ち込みました。セロトニン取り込み阻害剤が欲しいなぁと思いました。何か趣味でも無いとロープを購入して吊ることになるなぁとも思いました。

あまのは引っ越す前にはコーヒーが好きというわけではなかったのですが、「無理やりにでも趣味を作らないと心がもたない」と考え、無理やり趣味として始めました。そして月日は流れ…数年間毎日継続してコーヒーを飲んでおります。意外と継続できるものですね。

というわけで、本記事では、築古狭小物件にお住まいの無趣味で練炭の購入を検討中の方が少しでも高いquality of life (QOL: 生活の質) を獲得できることを目的に執筆しました。朝の数分間ゴリゴリ豆を挽いてパタパタドリップするのは見ていて、聞いていて心地よいです。

コーヒーとはどんな飲み物か？

そもそもコーヒーってどんな飲み物なんでしょう？全日本コーヒー協会（以下のリンク参照）により、詳細にまとめられておりますが、そこから大雑把に情報を抽出します。コーヒーだけに。

コーヒー豆とは？

我々が普段よく目にするコーヒー豆は、コーヒーノキになる果実（コーヒーチェリー：赤い！）の果肉を除去したものです。収穫直後の豆は生豆（なままめ）と呼んでいます。「きまめ」と読む方もいらっしゃいますが、「生」という感じを「なま」と読む場合には加熱調理をしていないという意味になり、「き」と読む場合は純度が高いという意味になるので、「なままめ」が正解です。

生豆のままでも売っているお店はありますので、マニアの方の中にはご家庭で焙煎される方もいらっしゃいますね。生豆のままではいわゆるコーヒー豆の色や香りはありません。我々がコーヒーを楽しむには、豆の焙煎（ロースト）というプロセスが必要になります。

ちなみに、あまのは焙煎はお店に任せて豆を挽くところから自分でやっておりますので、本記事でも焙煎の方法には言及しません。知りたい方は「バリスタおじさん」が出てくる漫画などで勉強しましょう♪バリスタおじさんはネットでも人気のキャラですので、一度読んでみることを強くお勧めします。

焙煎による化学的変化

生豆を乾燥・焙煎すると茶色くなり、特に深煎りした場合は表面に光沢が現れます。コーヒー独特の良い香りも出てきます。焙煎度が浅い方から、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンローストと名前がついております。大雑把に浅煎り、中煎り、深煎りと分けることもあります。

一般的に、浅煎りであれば酸味が強く、深煎りであれば苦みが強く現れます。イタリアでは苦い苦いエスプレッソが飲まれますので、イタリアンローストが一番深煎りというのは納得がいくのではないかと思われます。

それでは、焙煎によってコーヒー豆の中ではどのような変化が起きているのでしょうか？以下のサイトにとても丁寧かつ詳細なご説明がありました。他の記事も大変勉強になります。

加熱によっておこる反応は以下の4つのようです。

• 1. Maillard（メイラード）反応
• 2. カラメル化
• 3. 加水分解
• 4. 熱分解

メイラード反応

「メイラード反応」で定着したこの用語ですが、発見者のLouis Camille Maillard博士の名字を英語読みしたものが日本るという伝言ゲームで読み方が変わってしまったそうです。発見者に敬意を払うのであれば、「メイヤー反応」と発音しましょう。

この反応の詳細にはいまだに不明な点があるそうですが、簡単に言うと糖とアミノ酸を一緒に加熱すると（常温でも非常にゆっくり進行する）、種々の褐色物質や香気物質、抗酸化物質が生じる反応です。糖もアミノ酸も身の回りにあふれていますね。肉や玉ねぎの加熱調理に伴う色の変化、味噌や醤油の色などがそうらしいです。私たちの食生活には欠かせない反応ですね。

病院で点滴を受けたことのある方結構いらっしゃるかと思いますが、栄養をたくさん入れるための点滴（高カロリー輸液）の際には逆に悪さをします。高カロリー輸液の点滴バッグにはアミノ酸も糖もたくさん入っていますが、これらが室温でもメイラード反応をおこし、栄養成分が失われるのです。なので、こういう点滴バッグはアミノ酸と糖のコンパートメントが分けられていて、直前に混ぜて使うようになっていますね。

カラメル化

プリン🍮の薄い茶色の部分をカラメルソースと言いますよね？これもカラメル化反応の生成物です。プリンと言えば…あああ、お歳暮の季節じゃぁ！！！（錯乱）

カラメル化もメイラード反応と同様、色と味に変化が現れますが、糖分だけが反応する点で異なります。ちなみに、カラメル化は進みすぎると炭化してしまうのでセルフ焙煎の際には注意です。

コーヒー豆の中の「糖」だけが反応します。カラメル化の一番の特徴は、独特の苦み成分がでることです。

加水分解

加水分解は、高校化学で聞いたことある人の方が多そうですね。逆反応は脱水縮合ですね。コーヒーの焙煎過程では、「クロロゲン酸 + H₂O → キナ酸 + カフェ酸」という加水分解反応が起きています。大学受験で出題されたことはあるんですかね？

生成物のキナ酸は酸味になります。キナ酸は後述の熱分解で消費されます。

熱分解

熱分解は酸素非依存的に物質が分解する反応です。コーヒー豆の焙煎過程では、ショ糖の分解によりギ酸、酢酸などが生じます。酸の生成により酸味が増します。一部の酸（構造が複雑なもの）はさらに熱分解していきます。何度で焙煎するのか、どのくらいの時間焙煎するのかといったじょうけんにより、どの反応生成物がどのくらい残るのかが変わります。結果として、焙煎の方法によって大きく風味が変わります。

小括

長くなったのでまとめると、コーヒー豆とは、コーヒーノキの実から種を摘出し、加熱による化学反応で独特の香りと味を引き出した食品ということですね。それでは、以降このコーヒー豆からおなじみのコーヒーという飲み物を作る方法を述べます。

必要な材料と道具は？

豆は生豆を焙煎するところから始めるのか、サイフォンを使うのか、などなど色々場合分けをして書いていくといつまでたっても記事が終わりません。本記事では以下のパターンに絞って解説いたします。

• 豆は焙煎したものを買ってくる
• 豆はコーヒーミルで挽く
• 淹れ方はドリップまたはコーヒープレス

焙煎した豆を買って、コーヒーミルで挽いて、ドリップして飲むことを想定して書いていきます。

因みに、材料と道具の違い分かりますか？実験が終わったときに減ったり無くなるのが材料で、減りも無くなりもしないものが道具ですよ～

あれ？髪の毛は材料かな？道具かな？

豆

コーヒー豆は色々なお店で売ってます。スーパーにもありますし、スタバを始めとしたコーヒーショップチェーンにもありますし、個人経営のカフェでも取り扱っています。もちろん、通販でも買えます。価格もさまざまで、安ければ2 kgで3,000円切るくらいのものもありますし、250 gで同じくらいのお値段のものもあります。その差はなんと約8倍！

価格差の理由は、豆のグレードであるといわれております。グレードの高い農園のグレードの高い品種の豆を、焙煎前後にハンドピックして作られた豆ですと、製造コストは高くつきますので、高い理由は分かります。また、そのようにして作られた豆から適切な方法で抽出されたコーヒーは、好みの問題で当たり外れがあるかもしれませんが、概しておいしいと思います。時々個人経営のカフェで飲むのはあまののささやかな贅沢であります。

上のような説明はあらゆるところでなされていますし、正しいことを言っていると思います。それでは、高い豆・高いコーヒーまは良いもので、安い豆・安いコーヒーは粗悪品なのでしょうか？

答えはNOです。

上記の理論は正しいのですが、その理論に製造と消費にかかわる理屈が合わさると、高いのにまずいコーヒー豆や、安いけどおいしいコーヒー豆も出現することがあります。

製造にかかわる理屈

大量生産するとコストが下がることはご存じでしょうか？経済学用語では「スケールメリット」とかいうらしいです。コーヒー豆を作る際には、工場の維持などの固定費がかかります。この固定費は生産量にかかわらず「固定」です。一粒しか作らなくても、バレル1,000個分作らなくても、家賃や職員の給与は同額発生するわけですね。固定費のほか、変動費もコーヒー豆の価格に影響します。材料費とかがこれに当たるみたいです。

例を挙げましょう。コーヒー豆を1袋分作るのに材料費は1,000オーラムかかるとします。コーヒー豆を作るためには1,000,000オーラムの機械が必要だとします。この条件で、コーヒー豆を1袋作る場合と100袋作る場合の平均費用を計算してみましょう。

なんと価格に91倍も差が出ましたね！

価格設定も適当ですし、架空の通貨（というか某ゲームの通貨単位ですね）ですので現実世界のコーヒー業界でこんなことは起きないでしょうが、同じクオリティの豆でも大量生産する方が安く済むことはおわかりいただけたでしょうか？

消費にかかわる理屈

コーヒー豆に限らず、大半の食品類は時間とともに鮮度が低下します。したがって、どんなにクオリティの良いコーヒー豆であっても、作られたらなるはやで挽いてドリップして飲む必要があります。消費の勢いはお店の人気次第ですね。人気の理由にはお値段とか知名度とか店主のパーソナリティなど色々あると思いますが、それは置いておきましょう。とにかく、人気があるお店では焙煎から消費のサイクルが早いので、鮮度が高くておいしい豆にあたる可能性が高いわけですね。

上記を総合すると、大量生産・大量消費が可能かつ価格設定が良心的なお店であれば安くてグレードが高い豆を売ってくれる可能性が高いと考えられます。個人のショップを批判するわけではありませんが、やはり、多くの従業員が分担して生産や販売、宣伝をする規模の大きいお店の方がコスパ競争においては有利ですね。名が売れていればアコギな商売ができない分、価格設定もひどくはないはずですし。

もちろん、個人経営でも店主の能力が同業者よりも頭抜けていればより高いコスパを達成できると思われますが、そういったオーナーさんを探す人脈がある人はそう多くないのではないかと思います。もちろん、あまのは人脈を持たざるものですので、下記のようなコスパで超有名なお店を利用させていただいております。もちろん、味には好みがありますから、読者の皆様の趣味に合致するかは保証しかねますが、少なくともあまのは「2 kgを消費するのが拷問だった」などということはまるでありませんでしたので、ご安心ください。

上記の理屈が頭ではわかっても、コスパにこだわるのは貧乏くさくていやだという人もいるでしょう。そういう人はどうすればいいのでしょうか？

解決策、なくはないです。

それは、「初回限定をうまく使う」です。

「うちのコーヒーがちょい割高なのは承知しているが、それに見合った満足を提供できることをひろく知ってほしい！」という熱意のあるショップでは、初回限定で数杯分を割安で販売しています。さらに、コーヒーの淹れ方などの冊子、豆のコンテナなどおまけもつけてくれるところもあります。一回しか使えないという制限付きですが、試してみる価値はあると思います。

初回限定サービスをやっているショップのリンクをいくつか貼るのでご興味がおありでしたらご利用ください。

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リンク

独断で有名どころをいくつかピックしました。同様のサービスたくさんあるので、初回限定ホッピングしてれば一年くらいは割安でちょっと贅沢なコーヒーが飲めそうな気がします。そのたびに申込みするのはちょっと手間なのと、安いコーヒーに戻ることに抵抗感が生まれるのがネックですが、その辺の感情をコントロールできる方にはお勧めできます。

まとめ

コーヒーの記事の執筆、実はかなり前から始めていたのですが、なかなか考えがまとまらず難航しました。とりあえず、豆の選び方までは語れた気がしますのでいったん締めます！

最後までお読みいただきありがとうございました！高コスパなコーヒーライフに栄光あれ！